Jordi Salas-Salvadó, catedrático de Nutrición en la Universidad Rovira i Virgili. “Lo de los superalimentos es un absurdo y las dietas milagro no existen”

El doctor Jordi Salas-Salvadó, catedrático de Nutrición en la Universidad Rovira i Virgili, lidera una investigación revolucionaria que cambiará lo que sabemos sobre los efectos de la dieta mediterránea.

Es ya casi mediodía y el doctor Jordi Salas-Salvadó (Reus, 64 años) aún no sabe con certeza qué tendrá en la mesa para comer. Augura, casi seguro, una ensalada o un buen plato de legumbres, que es lo que suelen tomar en casa “tres o cuatro veces por semana”, dice. El médico, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición del Instituto de Salud Carlos III, predica con el ejemplo: referente en la investigación sobre nutrición y eminencia en el estudio de los efectos para la salud de la dieta mediterránea, asegura que cuida su alimentación a conciencia, pero sin dogmatismos. Algún refresco de cola o un poco de jamón de jabugo cae de tanto en tanto. “Como carne, como de todo, pero deberíamos ser más vegetarianos de lo que somos”, admite el científico desde su despacho, en la Facultad de Medicina, en Reus (Tarragona).

A Salas-Salvadó se le presenta movido el 2023. Científicamente hablando. La revista Nature, paradigma de la ciencia de más alto nivel, ha destacado sus investigaciones en un recopilatorio de los ensayos clínicos que iluminarán la medicina este año. La comunidad científica está expectante por los resultados de sus últimos estudios sobre el impacto de la dieta mediterránea para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Nature cita su ensayo clínico como uno de los que “dará forma a la medicina” en 2023. ¿En qué anda metido?
Es una larga trayectoria de 20 años. Empezamos con el estudio Predimed, sobre la prevención de la enfermedad cardiovascular a través de la dieta mediterránea, y encontramos una reducción del 30% en la incidencia en nuevos casos de enfermedad cardiovascular y de mortalidad por esta causa en pacientes que tomaban dieta mediterránea respecto a los que seguían una dieta baja en grasa. Y esto supuso una revolución importante porque cambió las guías alimentarias mundiales: siempre se hablaba de que, para prevenir la enfermedad, lo mejor era la dieta baja en grasa; y aquí nosotros no estábamos convencidos de esto porque pensábamos que la grasa de origen vegetal tiene muchas sustancias buenas para el organismo. E hicimos este estudio para demostrarlo.

Pero no nos quedamos ahí: yo he sido promotor de este otro estudio [Predimed Plus] que intenta resolver una pregunta no resuelta. Es un estudio de prevención también de enfermedad cardiovascular: en gente con sobrepeso u obesidad y además síndrome metabólico [afecciones con riesgo cardiovascular, como hipertensión o colesterol alto, entre otros], pero que no tiene enfermedad cardiovascular, intentamos que las personas pierdan peso con una dieta mediterránea hipocalórica y promoción del ejercicio físico. La gracia de esto es que nadie ha demostrado que perder peso, mantener el peso bajo durante mucho tiempo con una dieta saludable y con ejercicio físico, prevenga la aparición de infarto de miocardio, de accidente cerebrovascular y mortalidad por estas causas.

Parece obvio que sí, ¿no?
Sí, pero nadie lo ha demostrado. Sabemos que cuando te pones a dieta, cuando tienes una obesidad o diabetes, te baja la tensión arterial, mejora tu metabolismo… Pero no sabemos si esto al final repercute en lo importante: que haya más esperanza de vida y se llegue al final de vida con la máxima calidad posible.

Quien hace bien la dieta mediterránea es la gente mayor. Cuanto más joven eres, menos tendencia hay

¿Cómo va el estudio?
La comunidad internacional está esperando estos resultados enormemente. Hemos hecho una intervención que ha durado seis años: este diciembre la hemos acabado y vamos a seguir dos años más a esta población. Hay dos grandes objetivos: ver el efecto de la intervención sobre la composición corporal y sobre la enfermedad cardiovascular. Este año vamos a sacar los resultados en relación a la composición corporal, el peso y la redistribución de la grasa dentro del cuerpo, que sabemos que se relaciona con factores de riesgo cardiovascular y con la mortalidad por esta causa.

Si sale positiva toda esta investigación, ¿en qué se pueden concretar los resultados?
Cambiará las guías del tratamiento de la prevención de la enfermedad porque no solo miramos qué pasa sobre enfermedades cardiovasculares, sino que también miramos la aparición de nuevos tipos de cánceres, vamos registrando si aparece una diabetes o no, qué pasa con la depresión o con la cognición… Podremos decir si realmente una pérdida de peso con una dieta saludable, como es la mediterránea, tiene beneficios que van más allá, incluso, de los cardiovasculares.

Todas sus investigaciones se centran en las bonanzas de la dieta mediterránea, pero, realmente, ¿quién la sigue?
Este es el gran problema. Básicamente, quien lo hace bien es la gente mayor. Cuanto más joven eres, menos tendencia de dieta mediterránea hay.

No hay suficiente evidencia para recomendar a la población tomarse pequeñas dosis de vino”

¿Por qué pasa esto?
Es la manera en la que vivimos, que vamos corriendo y no damos importancia a según qué cosas. Se han perdido los hábitos de preparación de la comida, por ejemplo. Antes, se preparaba la comida de toda la semana; ahora nadie planifica nada, la gente come lo que hay en el congelador o la nevera, mucho alimento preparado, ultraprocesado, con mucha sal, azúcar y grasas saturadas.

¿La adherencia a la dieta mediterránea depende del tiempo?
El tiempo juega un papel. Para tomar legumbres, las tienes que poner en remojo un día antes y esto, si no lo has planificado, no lo haces. Tienes la posibilidad de comprarte un bote de legumbres ya preparado, pero ya está procesado. Y otro problema es que no tenemos cosas de temporada y de proximidad.

¿Eso influye para la adherencia a esta dieta?
Claro. La dieta mediterránea no son aguacates como nos venden; los aguacates serán saludables, pero no son de la dieta mediterránea. Es todo un conjunto: la industria alimentaria nos presiona y nos pone lo que nosotros queremos y es muy difícil ir en contra de esto.

La industria alimentaria nos presiona y nos pone lo que nosotros queremos

A propósito del aguacate, a menudo surgen superalimentos y modas. ¿Hay muchos mitos en nutrición?
Todo esto de los superalimentos es un absurdo. Al final, no hay alimentos buenos o malos, lo que hay es una forma correcta o incorrecta de alimentarse. Tú puedes hacer una dieta muy bien, pero pasarte con una cosa muchísimo y estropear la dieta. O, al revés: estás haciendo una dieta de comida rápida, pero te tomas muchas frutas y con esto ya piensas que estás haciendo una dieta muy bien: ‘Me tomo aguacates o frutos secos y ya está’. Ese es el problema de los superalimentos, que la gente piensa que tomando esto ya está haciendo las cosas bien. La dieta mediterránea, al final, es una forma de alimentarse saludable.

También tiene puntos controvertidos, como aceptar el consumo moderado de vino. ¿Cómo se explica?
Esta es otra de las grandes preguntas que tenemos. El vino ahí es controvertido porque hay algunos estudios que demuestran que pequeñas dosis podrían tener un pequeño beneficio cardiovascular, pero no se sabe si es por el etanol mismo o por los polifenoles y otras sustancias que tiene. Pero no hay ensayos clínicos detrás y, sin ellos, es muy difícil poder hacer ninguna recomendación. Por otro lado, sabemos que el alcohol en exceso produce daños. Así que, en este momento, no hay suficiente evidencia para recomendar a la población tomarse pequeñas dosis de vino.

Pero está en la dieta mediterránea. ¿No es contradictorio?
No. Ante la falta de evidencia científica, mejor no recomendar nada. Mi filosofía es la siguiente: si tomas una cantidad razonable [una unidad si eres mujer; dos, si eres hombre] de vino con las comidas, que es algo típico mediterráneo, yo no te hago ninguna recomendación porque no hay evidencia de que esto sea malo. Si te tomas más de esto, te tengo que recomendar que reduzcas el consumo y si eres una persona alcohólica, hay que recomendarte que lo reduzcas a cero. Y si tú estás tomando menos de esta cantidad que no sabemos exactamente si tiene beneficio, tampoco te voy a recomendar que lo tomes.

La incidencia de sobrepeso y obesidad en el mundo se está disparando. También la diabetes tipo 2. ¿Dónde está fallando la población?
Durante los últimos años, los médicos hemos hecho un gran esfuerzo para bajar el colesterol y la tensión con fármacos y lo hemos conseguido. Pero hemos hecho todo el esfuerzo aquí y eso es un error, porque hay una causa de las causas. La causa de tener la hipertensión arterial o de la diabetes es el estilo de vida. Tenemos que tener todos un estilo de vida saludable y cada vez hay una franja de la población de los países desarrollados que es más conscientede la importancia de la salud. Pero hay una población que no. Y esto va directamente relacionado con el nivel socioeconómico y cultural: a mayor nivel, más cuidado sobre ti mismo; la gente de menor nivel social o con menor educación, pues dan prioridad a otras cosas que no es la salud.

¿Esto no es estigmatizante para una parte de la población?
El problema está en que no somos justos a nivel social. Hay desigualdades sociales que producen todo esto. Se tienen que hacer estrategias de salud pública dirigidas precisamente a estas poblaciones que son más vulnerables. El gran problema que tenemos es que no hay estrategias de valientes de salud pública, entre otras cosas, porque hay multinacionales de la alimentación que se oponen a ello.

No hay estrategias valientes de salud pública porque hay multinacionales de la alimentación que se oponen a ello

¿Cuál es el peso de la industria en esa falta de cambios en el estilo de vida? ¿Cómo se reparten las responsabilidades?
A un paciente obeso no le puedes poner la culpa, no lo podemos demonizar. Creo que tenemos que culpabilizar a la sociedad en sí misma y hay estrategias que son muy fáciles de implementar y no se hace.

¿Por ejemplo?
Con el tabaco todos tenemos claro que si prohíbes fumar en sitios públicos, reduces el tabaquismo. Pero con la alimentación no somos tan incisivos. El IVA de los alimentos podía ser una estrategia para mejorar la salud pública.

Ya se ha hecho, gravando las bebidas azucaradas
Sí, tímidamente, un poquito, y que casi no cambia nada el consumo. Se tiene que gravar bien para que haya un efecto. ¿Por qué no gravar aquellas cosas que sabemos que se están tomando en exceso en la población y que esto se utilice para poner el IVA de fruta a cero?

¿Y qué lo impide?
En este caso, está claro que es la presión de algunas multinacionales. La otra cosa [en la que se podría intervenir] es en las etiquetas nutricionales, que el consumidor no las entiende: hay mucha información, pero la gente no se lo mira y no lo entiende. Contra el logo NutriScore [un etiquetado frontal de alimentos] ha habido una presión horrorosa.

NutriScoreha sido bastante controvertido
Sí, mucho, por la industria. La industria alimentaria es la que se ha opuesto. El problema está en que todas las estrategias de salud pública se quieren retrasar y que haya ruido, para que no se implementen o se haga más tarde. Todos los que nos dedicamos a esto estamos convencidos de que necesitamos algo más claro en las etiquetas y NutriScore tiene pequeños fallos, pero más de 40 artículos científicos defienden su posición.

No hay alimentos buenos o malos, sino una forma correcta o no de alimentarse”

¿Cuál es el nivel de conocimiento de la gente sobre la nutrición?
Relativamente bajo. Entre otras cosas, por el ruido que hay. Yo llevo 40 años dedicándome a esto y tengo que escuchar que me digan que la dieta de un famoso adelgaza. Todo el mundo opina porque todo el mundo come cada día y se piensa que es un poco experto en esto.

Hay muchas dietas milagro y superalimentos
No existen las dietas milagro. No funcionan. Todas las dietas milagro son desequilibradas o no se pueden llevar a cabo a largo plazo y tienes que abandonar. Todo son mentiras, dietas que a veces tienen empresas detrás. Lo que vende es la dieta milagro, el superalimento, pero hay una desinformación enorme.

También se ha puesto muy de moda el ayuno intermitente, que tiene estudios científicos con resultados contradictorios. ¿Cómo lo ve?
No hay suficiente evidencia aún y la que hay es controvertida, tanto para [bajar] el peso corporal como para la diabetes, por ejemplo. Cuando no hay evidencia científica, no puedes hacer una recomendación a la población. Lo mejor es callarse. Jessica Mouzo (EP)